Il prosciutto crudo dalmata – una guida completa

Cos’è il prosciutto crudo? Sicuramente una delle prelibatezze più popolari e amate nella parte meridionale dell’Europa! I prosciutti croati sono famosi sia a livello nazionale che internazionale per la loro eccezionale qualità e l’unicità regionale. Sono una testimonianza del ricco patrimonio culinario della Croazia e ogni zona contribuisce con il proprio tocco speciale a questa amata prelibatezza. Che tu assaggi il prosciutto di Krk, il prosciutto istriano, il prosciutto dalmata o il prosciutto di Drniš, stai vivendo un pezzo della varia e deliziosa tradizione culinaria della Croazia!

Cos’è il prosciutto crudo? 

Per tutti coloro che non hanno ancora scoperto questa prelibatezza, il prosciutto crudo è un prosciutto di alta qualità prodotto dalla coscia posteriore del maiale, tradizionalmente preparato nei paesi dell’Europa meridionale. La carne viene preparata con una miscela di sale e varie spezie e poi viene stagionata per un periodo prolungato, spesso più di un anno. Questo processo risulta in un prosciutto saporito che viene apprezzato come una prelibatezza in varie cucine mediterranee ed europee. Il prosciutto potrebbe essere servito come antipasto, nei panini o come abbinamento a vari piatti, offrendo un sapore salato con una consistenza unica! 

Storia del prosciutto crudo in Dalmazia 

La tradizione del prosciutto crudo in Dalmazia ha origini antiche che risalgono al periodo dell’Impero Romano. I romani utilizzavano un metodo che includeva la salatura, la pressatura e l’essiccazione all’aria sia per preservare che per arricchire il sapore del prosciutto crudo, introducendo di conseguenza questo processo nel resto d’Europa.

Una volta che questa tecnica si è diffusa nella regione dalmata, è diventata subito un mestiere gelosamente custodito, tramandato di generazione in generazione. Nel corso del tempo, gli artigiani dalmati hanno perfezionato e adattato il processo, scoprendo le condizioni ideali per la stagionatura, perfezionando il metodo di salatura, sperimentando diversi tipi di sale e determinando il peso ottimale della carne. Questa evoluzione è culminata nella creazione del prodotto tradizionale distintivo e amato che conosciamo oggi!

Processo di produzione del prosciutto crudo dalmata

La produzione del prosciutto dalmata è un processo preciso che richiede molto tempo, cioè dura circa un anno e comprende più fasi diverse.

Preparazione della carne

All’inizio, è fondamentale scegliere una coscia posteriore di un maiale sano, di almeno 9 mesi. Questa coscia viene sottoposta a un lavaggio e a una meticolosa rimozione di eventuali resti di carne o grasso.

Salatura 

Il lombo fresco viene sottoposto a una miscela di sale, zucchero e spezie per diverse settimane. Questo metodo di salatura ha un duplice scopo, quello di preservare la carne ed esaltarne il sapore. Dopo la salatura, la carne deve riposare per 20 giorni.

Pressatura

Dopo la salatura, la coscia del maiale viene pressata tra le piastre, allineandole, e viene applicato il peso. Questa fase di pressatura dura tra i 7 e i 14 giorni a temperature tra 4°C e 6°C.

Essiccazione e affumicatura

Successivamente, la coscia viene sottoposta a un’essiccazione naturale e a un’affumicatura. Il processo di essiccazione dura diversi mesi, mentre l’affumicatura avviene nel giro di pochi giorni. Il forte vento dalmata, noto come bora, contribuisce in modo significativo al processo di essiccazione, rimuovendo l’umidità dalla carne del prosciutto e dandolo il suo sapore caratteristico! Una volta che la temperatura delle cosce salate e pressate raggiunge la temperatura dell’ambiente, inizia la fase di affumicatura, utilizzando generatori di fumo freddo. Il processo di essiccazione e di affumicatura insieme durano al massimo 45 giorni. 

Stagionatura 

Dopo aver completato le fasi di essiccazione e affumicatura, la coscia stagiona nelle cantine buie e fresche per diversi mesi. Questa fase di maturazione affina in modo cruciale il sapore finale e la consistenza della carne del prosciutto. La maturazione avviene nelle cantine ombreggiate con una leggera circolazione d’aria, mantenendo idealmente una temperatura inferiore a 20°C e un’umidità relativa dell’aria inferiore al 90%.

Differenze e somiglianze tra i prosciutti croati

Un filo conduttore tra i prosciutti croati è l’uso del sale marino che proviene dal mare Adriatico o dal Mediterraneo. Tuttavia, ciò che distingue davvero queste prelibatezze sono i climi locali e i venti unici che influenzano la loro creazione. Ogni regione, dalla Dalmazia all’Istria e oltre, dà diverse caratteristiche al suo prosciutto.

Prosciutto dalmata 

Il prosciutto dalmata proviene dalla regione dalmata, situata lungo la costa croata. Stagionato tra i 12 e i 18 mesi, vanta un sapore robusto arricchito da erbe e spezie mediterranee. Ciò che lo distingue è l’influenza del vento unico bora durante il processo di essiccazione, che gli attribuisce qualità distintive.

Prosciutto di Krk 

Il prosciutto di Krk nasce nell’incantevole isola di Krk, nella parte settentrionale dell’Adriatico. Con una stagionatura minima di 12 mesi, si distingue per il suo sapore delicato, leggermente dolce. Il suo carattere unico viene formato dall’uso del sale marino e da metodi di essiccazione naturali, influenzati dal clima eccezionale dell’isola.

Prosciutto istriano 

Il prosciutto istriano è un tesoro della penisola istriana, nella Croazia nord-occidentale. Invecchiato da 12 a 24 mesi, rivela un’accattivante complessità, con sapori spesso descritti come leggermente dolci, saporiti e sottilmente nocciolati. Realizzato con sale marino istriano ed essiccato naturalmente all’aria, il suo carattere distinto prospera grazie al microclima unico della regione.

Prosciutto di Drniš 

Il prosciutto di Drniš nasce con orgoglio nella pittoresca cittadina di Drniš, immersa nell’entroterra dalmata. Il prosciutto matura per un minimo di 12 mesi, risultando nel suo caratteristico sapore intenso e affumicato, completato dai discreti sentori di erbe mediterranee. Prodotto usando la salatura con sale marino e l’essiccazione all’aria, il carattere di questo prosciutto è formato dal clima continentale della regione.

Come tagliare e servire il prosciutto 

Per tagliare il prosciutto ti servirà un coltello affilato a lama sottile che garantisce un taglio preciso e le fette senza strappi. Prima di tagliarlo, lascia riposare la carne del prosciutto a temperatura ambiente per qualche minuto, questo ammorbidisce il grasso ed esalta il sapore.

Mettere il prosciutto tagliato a fette sottili insieme al formaggio di Pago è una combinazione deliziosa, con il prosciutto salato e saporito che si abbina benissimo alle sfumature dolci del formaggio. Inoltre, considera la possibilità di aggiungere la frutta come melone, fichi o pere al tuo piatto poiché la giustapposizione di dolce e salato crea una sinfonia di sapori.

Anche la scelta del vino è fondamentale! Scegli un vino bianco o rosso secco, o anche uno spumante perché si armonizza con il gusto del prosciutto e arricchisce l’esperienza culinaria in generale.

Produttori i cui prosciutti portano il marchio “Originariamente croato”

Nel mondo della produzione del prosciutto, Italia, Spagna e Francia sono da tempo i principali produttori. Tuttavia, il prosciutto croato ha ottenuto riconoscimenti per il suo sapore caratteristico e i metodi di stagionatura tradizionali. Il segreto sta nel clima unico del paese, con le zone costiere che offrono le condizioni ideali per l’essiccazione della carne all’aria.

I produttori di prosciutto croati sono orgogliosi del loro impegno nell’utilizzare solo i migliori tagli di carne di maiale e nel preservare le tecniche tradizionali. Il risultato è un prosciutto tenero e saporito che può facilmente competere con i migliori di Italia, Spagna e Francia. Mentre il prosciutto croato ottiene il riconoscimento internazionale, è chiaro che non resta indietro in termini di qualità nel mondo della produzione del prosciutto. Se cerchi alcuni dei migliori prosciutti, scegli quelli con l’etichetta Originariamente croato, come Studenački pršut di Gradina o Vrgorački pršut di Braća Pivac.

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