Otkrijte sve tajne ove dalmatinske delikatese koja mijenja gastronomski svijet.
Kada bi se među najpoznatijim hrvatskim delikatesama morala izabrati najbolja, mnogi bi se složili da je to pršut. A nije ni čudo kada su krčki, istarski, dalmatinski i drniški pršut zbog svoje kvalitete poznati ne samo lokalno, već i diljem Europe. No, znate li kako se pršut obrađuje i po čemu se, recimo, dalmatinski pršut razlikuje od istarskog? U nastavku doznajte sve detalje vezane uz povijest i obradu ove omiljene suhomesnate delikatese!
Što je pršut?
Za sve one koji ovu deliciju još nisu otkrili, pršut je tradicionalna šunka južne Europe koja nastaje sušenjem stražnje svinjeće noge. Meso se začinjava solju i kombinacijom raznim začina, a potom se suši, i to najčešće više od godinu dana. Pršut se uglavnom poslužuje kao predjelo, u kombinaciji s kvalitetnim sirevima ili s voćem, a čest je dodatak raznim jelima.
Povijest pršuta u Dalmaciji
Tradicija pršuta u Dalmaciji seže još iz vremena Rimskog Carstva. Naime, Rimljani su ti koji su ostatku Europe otkrili ovu delikatesu, ali i način njezine pripreme. Njihova je metoda obrade mesa uključivala soljenje, prešanje i sušenje na zraku kako bi se okus šunke obogatio. Nakon što je ova tehnika stigla do naših područja, dalmatinski su majstori prilagođavali i usavršavali postupak dobivanja pršuta — otkrili su idealne uvjete za sušenje i metodu soljenja. I tako je nastao ovaj cijenjen i prepoznatljiv tradicionalni proizvod!
Postupak proizvodnje dalmatinskog pršuta
Da bi se postigli jedinstveni okusi kakve danas poznajemo, pršut treba proći kroz zahtjevan proces koji traje oko godinu dana, a uključuje nekoliko faza.
Priprema mesa
Prije same pripreme, potrebno je odabrati stražnje noge zdrave svinje, stare najmanje devet mjeseci. Noga se temeljito opere, a potom se ukloni vanjski dio mesa i masti.
Soljenje
Svježa šunka se kroz nekoliko tjedana tretira smjesom soli, šećera i začina, a svrha ovog postupka je očuvanje mesa, ali i poboljšanje njegova okusa. Meso se soli nakon što prođu minimalno 24 sata od klanja, a sam proces traje između dva i tri tjedna.
Prešanje
Nakon soljenja, šunka se preša, a ova faza traje između jednog i dva tjedna na temperaturama od 4°C do 6°C.
Sušenje i dimljenje
U sljedećoj fazi procesa, pršut se podvrgava prirodnim uvjetima sušenja i dimljenja. Proces sušenja traje nekoliko mjeseci, a može se značajno ubrzati snažnim dalmatinskim vjetrom, burom, koja također doprinosi jedinstvenom okusu.
Zrenje
Nakon završetka faza sušenja i dimljenja, pršut zrije u tamnim, hladnim komorama nekoliko mjeseci. U ovoj se posljednjoj fazi rafiniraju konačni okus i tekstura pršuta.
Razlike i sličnosti među hrvatskim pršutima
Zajednička nit među hrvatskim pršutima je korištenje morske soli. No, ono po čemu se ove delicije značajnije razlikuju su lokalni klimatski uvjeti i vjetrovi koji utječu na njihovo sušenje te svakom pršutu daju jedinstvene karakteristike.
Dalmatinski pršut
Kako i sama riječ govori, dalmatinski pršut potječe iz dalmatinske regije, a proces sušenja traje između 12 i 18 mjeseci. Ovaj je pršut poznati zahvaljujući specifičnom okusu obogaćenom mediteranskim začinima i biljem, ali i spomenutom načinu sušenja na buri koja mu daje prepoznatljive kvalitete.
Krčki pršut
Obrada i sušenje krčkog pršuta podrazumijevaju korištenje morske soli i primjenu prirodnih metoda sušenja pod utjecajem otočke klime. Ovaj se pršut suši otprilike godinu dana, a prepoznatljiv je po svom slatkastom okusu.
Istarski pršut
Istarski pršut često nazivaju blagom istarskog poluotoka, a specifičan je po svome slatko-slanom, pomalo orašastom okusu. Pršut iz Istre suši se između jedne i dvije godine, obogaćen je morskom solju, a jedinstveni okus postiže zahvaljujući mikroklimi ove regije.
Drniški pršut
Drniški pršut potiče iz grada Drniša, smještenog u dalmatinskom zaleđu. Suši se najmanje 12 mjeseci, a obilježava ga prepoznatljiv intenzivan, dimljeni okus, upotpunjen suptilnim aromama mediteranskog bilja. Baš kao što je to slučaj s pršutima iz ostalih regija, i drniški je pršut obilježen jedinstvenom klimom.
Kako rezati i poslužiti pršut
Prije rezanja, svakako ostavite pršut da odstoji na sobnoj temperaturi nekoliko minuta — to značajno poboljšava okus i omekšava masnoću. Pršut se poslužuje tanko narezan, i to najčešće uz Paški sir, dinju, smokve, kruške ili grožđe.
Proizvođači čiji pršuti nose oznaku Originally Croatian
Italija, Španjolska i Francuska već su dugo poznati kao vodeći proizvođači pršuta. No, pršut iz Hrvatske sve više dobiva na prepoznatljivosti, a sve zbog svog jedinstvenog okusa i tradicionalnih metoda sušenja koja su uvjetovana lokalnim klimatskim uvjetima. Domaći proizvođači biraju najbolje komade svinjetine te izrazito drže do očuvanja stoljetnih tehnika obrade, a pršuti najboljih prozvođača dobili su oznaku autohtonog hrvatskog proizvoda. Samo neki od njih su Studenački pršut Pršutane Gradina i Vrgorački pršut iz proizvodnje braće Pivac.
Ako želite kušati neke od najboljih dalmatinskih pršuta tijekom godišnjeg odmora, restoran Mali raj vas neće razočarati. Riječ je o pravoj gastronomskoj oazi smještenoj na otoku Pagu, u sklopu Kampa Šimuni. Rezervirajte svoje mjesto u kampu već danas i uživajte u ukusnim hrvatskim delicijama!